Beranda
Restoran
Supplier
Blog
Chef Philip Walasary, Meramu Cita Rasa Indonesia Bersama Hotel Tentrem

Chef Philip Walasary, Meramu Cita Rasa Indonesia Bersama Hotel Tentrem

Tim DamoGO mendapat kesempatan untuk duduk manis mendengar cerita dari salah satu chef kenamaan di Yogyakarta. Mari mengenal Chef kebanggaan Hotel Tentrem Yogyakarta dengan karya-karya luar biasanya yang mengusung cita rasa Indonesia.

Oleh: Marketing DamoGO

“Saya dulu inginnya jadi dokter.” Ungkap Chef Philip Walasary.
Rupanya hidup membawanya ke kisah yang lain. Berbekal pengalaman melanglang buana ke berbagai institusi food and beverage di berbagai negara Asia dan Eropa mengantarkan Chef Philip untuk menjadi Executive Chef Hotel Tentrem Yogyakarta.

DamoGO berkesempatan untuk berbincang dengan santai dengan Chef Philip Walasary di Kayumanis Coffee Shop, Hotel Tentrem Yogyakarta. Perbincangan ini mengungkap kisah-kisah menarik dalam perjalanan karir Chef Philip dan perspektifnya terhadap sustainability dalam proses dapur. 

Menilik jauh ke belakang, Philip kecil aktif membantu sang ibu dalam proses produksi usaha roti yang dijalankan keluarga mereka, dari belanja harian, menyiapkan bahan, hingga terlibat dalam produksi roti-roti yang akan dijual. Setelah lulus SMP, Philip memutuskan untuk melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Ilmu Pariwisata sebagai jalur cepat masuk ke dunia kerja. Mengawali pendidikan dengan pelatihan menjadi staff Front Office, Philip tergerak untuk merasakan kembali pengalaman di dapur dan memutuskan untuk mendalami pendidikan juru masak. Selepas kelulusan, Philip mengenyam pendidikan lanjut di National Hotel Institute (kini disebut Sekolah Tinggi Pariwisata) Bandung hingga tahun 2003. Philip resmi menjadi seorang chef setelah menyelesaikan proses apprenticeship di bawah naungan Hotel Hyatt.  

Sepanjang karirnya sebagai seorang chef, Chef Philip telah merasakan panas bara dari berbagai dapur institusi food and beverage, baik di dalam negeri maupun di negara-negara lain seperti Jepang, Singapura, Perancis, Italia, Belanda hingga Uni Emirat Arab. Di awal pandemi COVID-19 pada permulaan tahun 2020 lalu, Chef Philip mendapatkan kesempatan untuk menjadi Executive Chef Hotel Tentrem Yogyakarta. Lewat berproses di Hotel Tentrem Yogyakarta dan tinggal di Yogyakarta, Chef Philip menemukan berbagai hal baru yang melengkapi perjalanan karir dan hidupnya.

Sebulan pertama hidup di Yogyakarta, Chef Philip mengaku menghabiskan waktu luang dengan mengeksplorasi bakmi jawa dan gudeg khas Daerah Istimewa Yogyakarta. Selain untuk menikmati sajian-sajian tersebut, Chef Philip rupanya memiliki tujuan lain yaitu menemukan garis merah cita rasa kuliner Yogyakarta. Perjalanan ini melahirkan sajian-sajian baru dalam deretan menu Kayumanis Coffee Shop, Hotel Tentrem Yogyakarta. Hal ini juga menunjukkan kesediaan Hotel Tentrem untuk memberikan ruang kreatif kepada Chef Philip dalam bereksperimen dengan bahan-bahan dan cita rasa baru. 

Menurut Chef Philip, Hotel Tentrem memiliki visi yang sangat jelas dalam menjalankan bisnis hotel dan restoran. Hotel Tentrem secara konsisten memperkenalkan budaya Indonesia lewat makanan, minuman, karya seni dan busana. Budaya Indonesia kontemporer yang terbentuk lewat paparan dan asimilasi berbagai budaya internasional selama ratusan tahun dikemas secara apik oleh Hotel Tentrem dalam setiap aspek bisnisnya. 

Bicara soal sustainability, Chef Philip mengungkapkan beberapa kendala yang masih terasa dalam industri food & beverage di Indonesia. Salah satu kendala tersebut berhubungan dengan kesediaan bahan makanan segar. Bagi Chef Philip, bahan makanan di Indonesia masih belum berkesinambungan dalam kualitas dan kesediaan bahan. Edukasi penyedia bahan makanan segar di Indonesia masih sangat diperlukan untuk mencapai sustainability dalam hal kualitas dan kesediaan bahan.    

Di samping itu, tidak bisa dipungkiri bahwa food waste dan food loss dalam industri perhotelan dan restoran masih tergolong tinggi. Menurut Chef Philip, secara realistis manajemen food waste dan food loss dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti memperhatikan portion size dan menentukan batas toleransi food waste dalam proses bisnis. Manajemen pengolahan makanan yang efisien juga erat berkaitan dengan keuntungan yang bisa diraih oleh pelaku bisnis dalam industri perhotelan dan restoran.

Chef Philip memiliki empat aspek yang harus dikontrol untuk mencapai efisiensi dalam proses dapur. Keempat aspek itu adalah manusia, bahan makanan, alat dan modal. Dari keempat aspek ini, Chef Philip mengungkapkan aspek yang paling sulit untuk dikontrol adalah manusia. Karena kebiasaan setiap orang untuk menyelesaikan proses dapur sangat beragam dan seringkali sudah terbentuk lewat pengalaman-pengalaman orang tersebut selama bekerja di berbagai dapur.

Hotel Tentrem Yogyakarta juga turut mendukung sustainability dalam proses bisnisnya lewat berbagai langkah nyata. Selain menyediakan lemari pendingin khusus untuk sisa bahan makanan sebelum diolah lebih lanjut, Hotel Tentrem Yogyakarta juga mengolah surplus bahan makanan menjadi produk turunan seperti selai salak yang dihasilkan dari surplus buah salak yang menjadi kudapan selamat datang khas Hotel Tentrem Yogyakarta.

Perbincangan DamoGO dengan Chef Philip ditutup dengan santap makan siang dengan sajian ala restoran Hotel Tentrem Yogyakarta. Bakmi jawa rebus, kwetiau goreng ala peranakan, dan Tuna Belly Woku berjajar di meja makan. Sebagai dessert disuguhkan Wedang Uwuh Panna Cotta yang sarat dengan cita rasa tradisional Indonesia serta es krim Tolak Angin yang creamy dengan after taste segar khas rempah Tolak Angin. Di sela-sela santap makan siang DamoGO menanyakan rencana masa depan Chef Philip, dengan riang beliau menjawab “Saya mempertimbangkan untuk tetap tinggal di Yogyakarta dalam waktu yang panjang.” Selamat menikmati kehangatan dan keintiman Daerah Istimewa Yogyakarta, Chef!

Ikuti kami

InfoAboutCareersFAQ

Hubungi kami

Jalan Raya Tajem No 32, Maguwoharjo, Sleman, D.I. Yogyakarta, Indonesia 55281
cs@damogo.co+62 812 2600 4100

Download DamoGO app

Google play badgeApp store badge

© Copyright 2021 PT. Solusi Cerdas Nusantara. All Rights Reserved