Beranda
Restoran
Supplier
Blog
Mengenal Kitchen Brigade, Sebuah Hierarki di Dapur

Mengenal Kitchen Brigade, Sebuah Hierarki di Dapur

Dapur profesional kelas atas memiliki reputasi sebagai operasi ketat bergaya militer yang menghasilkan karya seni yang rumit dan tepat waktu. Itu semua berkat sistem "kitchen brigade" yang diterapkan oleh Georges Auguste Escoffier, pada akhir abad kesembilan belas.

Oleh: Marketing DamoGO

Apakah Anda pernah mendengar istilah “kitchen brigade”? Kitchen brigade atau “brigade de cuisine” adalah sebuah sistem hierarki di dapur dengan garis-garis komando seperti militer. Sistem ini dirintis oleh orang-orang Perancis saat Revolusi Perancis berlangsung. Setiap anggota tim memiliki peran khusus dalam sistem ini. Tujuan dari kitchen brigade adalah untuk menciptakan ketertiban dan memaksimalkan produktivitas anggota di dapur. Sistem kitchen brigade sedikit banyak digunakan dalam bentuk restoran masa kini.

Beberapa peran yang dapat Anda temukan dalam kitchen brigade adalah:

Chef Exécutif (Executive Chef)

Peran dari Executive Chef ini lebih tentang keputusan bisnis dan strategi, bukan tentang operasi dapur sehari-hari. Sebagai contoh, executive chef bertugas membuat menu atau konsep restoran.

Chef de Cuisine (Kitchen Leader)

Chef de cuisine adalah manajer dapur yang juga bekerja sama dengan general manager restoran. Berbeda dengan executive chef, chef de cuisine terlibat dalam operasi dapur sehari-hari. Chef de cuisine bertanggung jawab untuk mengawasi staf dapur dan dapat terlibat dalam pengambilan keputusan. Mereka juga mengawasi tugas-tugas administrasi, seperti keamanan pangan dan manajemen persediaan. Mereka juga bertanggung jawab untuk melaksanakan visi executive chef untuk menu dengan mengembangkan resep.

Sous Chef de Cuisine (Sous Chef)

Sous chef de cuisine biasa disebut "sous chef" berperan sebagai wakil chef de cuisine. Mereka bertugas membantu mengawasi juru masak lain dan membantu tugas manajemen.

Chef de Partie (Line Cook)

Brigade penuh memiliki pos untuk setiap jenis metode persiapan makanan yang dibutuhkan di dapur. Sistem ini memiliki beberapa jenis line cooks, yang mengawasi setiap pos dalam sistem brigade. Tugas khusus mereka tergantung pada setiap pos yang ada.

Commis Chef ( Junior Chef)

Dalam sistem brigade tradisional, line cook memiliki koki junior yang bekerja dengan mereka. Koki junior membantu menjalankan pesanan di stasiun tempat mereka ditugaskan. Sebagai contoh, commis chef untuk poissonnier akan membantu bos mereka menyiapkan hidangan ikan, sedangkan commis chef untuk saucier akan membantu membuat saus.

Plongeur (Pencuci Piring)

Pencuci piring, atau plongeur, adalah pekerjaan dapur yang penting dalam sistem brigade. Posisi ini membersihkan dan menyiapkan piring untuk putaran berikutnya dengan mengeringkan dan mengaturnya.

Sistem dapur yang klasik ini banyak digunakan di luar negeri salah satunya karena generasi muda yang ingin mempelajari ilmu memasak dari koki profesional meskipun dengan upah yang rendah. Namun, bentuk dapur modern telah berubah. Kini dapur umumnya lebih kecil, lebih efisien, dan penggunaannya lebih fleksibel. Begitu juga di Indonesia, kitchen brigade biasanya digunakan pada hotel besar maupun restoran yang sangat besar dengan aktivitas dapur maupun jual beli yang padat. Sedangkan untuk restoran kecil, biasanya seorang chef cook sudah cukup. Sebagai contoh, pada hotel kecil umumnya dipimpin oleh seorang chef cook, sedangkan hotel dengan dapur ukuran medium posnya dibagi menjadi hot kitchen dan cold kitchen saja. 

Kitchen brigade menguntungkan dalam bentuknya yang lengkap ketika restoran lebih besar. Sebagian besar restoran saat ini tidak dapat mendukung sistem dapur dengan anggota lebih dari 20 orang karena tingginya popularitas fine dining, meningkatnya upah tenaga kerja, dan ukuran restoran yang lebih kecil. Namun, Anda masih bisa mendapat manfaat dari warisan kitchen brigade. Kebutuhan restoran masa kini terus berubah dan kitchen brigade terus berkembang bersamanya. Saatnya untuk melihat kembali kebutuhan restoran Anda dan menemukan cara untuk membawanya ke tingkat yang lebih baik. Mengadopsi aspek yang paling relevan dari kitchen brigade ke restoran Anda dapat meningkatkan efisiensi dan konsistensi sistem dapur Anda ke tingkat yang optimal.

Ikuti kami

InfoAboutCareersFAQ

Hubungi kami

Jalan Raya Tajem No 32, Maguwoharjo, Sleman, D.I. Yogyakarta, Indonesia 55281
cs@damogo.co+62 812 2600 4100

Download DamoGO app

Google play badgeApp store badge

© Copyright 2021 PT. Solusi Cerdas Nusantara. All Rights Reserved